Como nasceu Jerez de la Frontera? É um mistério até hoje. Alguns cientistas opinam que a cidade pertencia à civilização tartessa antiquíssima. Outros vêm as raízes da cidade na povoação original fenícia Serit ou Ceret, que é o nome acunhado nas moedas da época, posteriormente aparecia no latim como Seritium ou Xeritium; e depois também Sheres, Xerez, Xerez; Sadunia no árabe, Xerez Sidonis, Sidonia ou Seduña, até o atual Jerez de la Frontera.
Não há dúvida que alguma povoação já existia antes da chegada dos romanos. Confirmam-no achados arqueológicos na Asta Regia, a região conhecida hoje como Mesas de Asta, que está situada a um quilómetro de Xerez no caminho de Trebujena.
A origem, então, está oculta na névoa, mas durante o tempo aparece o centro da cidade que ganha fama na época do domínio muçulmano.
Durante a ocupação moura, Xerez converteu-se num centro importante. Não é provável que tenha ocorrido antes que no século IX e o seu caráter único de cidade foi adquirido nos séculos XI e XII. Naquela época foram construídas as muralhas e a fortaleza – durante o governo dos Almôhadas. Somente no início do século XII, tanto os arqueólogos como os arquitetos coincidem na mesma história. Por isso também nós vamos respeitar no relato da povoação nesta área à indicada data como o início. Além disso, na mesma época apareceram construções típicas para a cidade, mudanças sociais e crescimento natural e nasceu a forma do centro histórico que conhecemos atualmente.
Quando pela primeira vez apareceram os mouros, Xeres era uma fortaleza simples rodeada por uma rede de ruas, sem muralhas protetoras. O castelo estava no mesmo local que o Alcáçar atual e as ruas em redor da catedral são originais. Os mouros fortificaram o bairro, mas essa fronteira desapareceu porque a cidade crescia: por exemplo, foi construído o bairro conhecido hoje como San Dionísio. A povoação converteu-se posteriormente em arrabalde do original centro da cidade.
Nesta forma encontrou a cidade o rei de León e Castela Afonso VII, quem a invadiu no ano 1133 concluindo assim o reinado dos Almorávides. Deixou queimar os prédios principais e derrubar as muralhas.
Foi necessário voltar a construir a cidade com base no novo conceito, muito mais extensa. Rodeava o casco original em redor do castelo e a nova povoação em San Dionísio deixando bastante espaço aberto para novos habitantes.
A reconstrução das muralhas foi iniciada no fim da época Almorávide e foi concluída pela dinastia dos Almôhadas que tomaram o poder sobre o Xerez no ano 1146. O mesmo podemos dizer da construção da fortaleza.
A cidade rodeada de muralhas tem uma forma retangular. No primeiro ângulo fica o Alcáçar, o segundo é formado pelo cruzamento das ruas Larga e Bizcocheros, o terceiro corresponde à esquina das ruas Ancha e Porvera, e no quarto está até hoje a torre de guarda no fim da rua Muro.
Em cada ângulo havia uma torre semelhante e entre elas muralhas com ameia e torres retangulares a distâncias regulares. No centro de cada lado há uma porta; no ângulo sudeste do perímetro fortificado se achava o Alcáçar. Tratava-se da residência de reis católicos no mesmo local do castelo antigo da época da invasão muçulmana. A fortaleza servia a diversos fins. Dividia a cidade em duas zonas principais: uma em redor da mesquita, que incluía a praça de exercícios, balneário, cavalariças, etc., onde era necessário possibilitar a circulação normal da gente, e a outra, onde residia o governador da cidade e também o quartel militar.
As portas retangulares, igual que a muralha protetora, eram de tijolos crus. Eram quatro durante o governo dos Almôhadas. Durante a época cristã foram construídas mais algumas portas para possibilitar a circulação entre a cidade interior a os arrabaldes que cresciam rapidamente. Estamos a falar destas portas: Puerta Real (Porta Real) conhecida também como Marmolejo, Puerta Sevilla (direção a Sevilha), Puerta Santiago (direção a Santiago) e Puerta Rota (direção a Rota).
As ruas dentro das muralhas adaptaram-se à forma da fortificação e posição das portas. A via mais importante do Xerez era a rua que unia a Porta Real com o caminho de Santiago. Esta cruzava outra rua importante: entre as portas de Santiago e Rota.
A cidade muçulmana estava dividida a quatro bairros – cada um com a própria mesquita e mercado. As ruas eram estreitas e sinuosas, com poucas casas de morada que tinham janelas pequenas. A plena urbanização da cidade interior foi alcançada na época dos Almôhadas.
No século XIII, o Xerez passou a formar parte da Castela. Foi uma época de virada: derrubou-se a estrutura política moura e seguiu a Reconquista, ou seja, a expulsão dos mouros da Península Ibérica, e desde o norte começou a chegar a povoação cristã.
Este processo era apoiado pelos reis Fernando II e Afonso X nos anos 1224 a 1300; era o fundo da nova Andaluzia em relação com mudanças radicais na composição demográfica e estrutura institucional, económica, social e cultural em consequência da incorporação da Castela. A tradição anterior foi interrompida bruscamente com a entrada no novo mundo e conceito: a Europa cristã.
No ano 1248, quando Fernando III conquistou Sevilha, os senhores do Xerez e de outras cidades ao redor de Cádis celebraram um convénio com o rei, segundo o qual a dinastia castelhana devia respeitar a propriedade privada e o estilo de vida deles em troca do pagamento da taxa de vassalagem. A região ao redor de Guadalete foi anexada sob as mesmas condições no ano 1249, porque o rei da Castela estava consciente que não tinha capacidades para povoar um território tão extenso com a povoação leal. Por isso deixou os mudéjares (muçulmanos que tinham a autorização de ficar) que ficaram com o seu solo, e doou Lebrija, Xerez, Arcos e Medina Sidonia como feudo ao príncipe Henrique. Afonso X cancelou este privilégio no início do seu governo (1253). Por isso foi necessário voltar a resolver a situação na região. O rei, com ajuda dos cavaleiros do Ordem Religioso Militar de Calatrava, agrediu a região de Guadalete, eliminou os cassiques mouros e tratou de estabelecer quarteis castelhanos em algumas cidades. Passou também em Xerez. A crónica de Afonso X menciona certo Abén Abit, senhor da cidade de Xerez, a quem ofereceu que renunciaria a Alcáçar sob a condição que “pudesse ir-se com segurança e levar-se todas suas coisas”. Alcáçar depois passou a ser propriedade do aristocrata castelhano Niño de Lara que depois o outorgou como feudo ao cavaleiro García Gómez Carillo.
Foi estabelecido um regime autónomo frágil com a substituição dos antigos governantes mouros por novos administradores mais leais com Castela; nos palácios e fortificações começaram a residir quarteis militares cristãos. Este período durou até os anos 1262-1263.
