Hoe is Jerez de la Frontera ontstaan? Dat is tot op heden een raadsel. Sommige wetenschappers denken, dat de stad een onderdeel was van het oude Tartus-rijk. Anderen zien de wortels van de stad in de oeroude nederzetting van de Feniciërs Serit of Ceret, dat is de naam die op de munten uit die tijd gedrukt staat en die later in het Latijns als Seritium of Xeritium verschijnt; en daarna ook als Sheres, Xerez, Xerez; in het Arabisch Sadunia en daarvan komt Xerez Sidonis, Sidonia of Seduña, tot de hedendaagse naam Jerez de la Frontera.
Er is geen twijfel over dat er hier reeds een nederzetting was voor de komst van de Romeinen. Dit wordt bewezen door de archeologische vondsten in Asta Regia, het gebied dat vandaag bekend is als de Mesas de Asta, dat ligt maar één kilometer van Jerez op de weg naar Trebujena.
De oorsprong is dus met mist omhuld, waaruit echter in de loop van de tijd het centrum van de stad tevoorschijn komt, dat de roem bereikt tijdens de Islamitische overheersing.
Tijdens de bezetting door Moren is van Jerezu een belangrijk centrum ontstaan. Het is onwaarschijnlijk, dat dit gebeurd zou zijn eerder dan in de 9de eeuw, en de unieke stedelijke karakter heeft de nederzetting gekregen in de 11de tot de 12de eeuw, toen de muren en de vesting zijn gebouwd – dit tijdens de heerschap van de Almohads. Reeds vanaf het begin van de 12de eeuw komen zo de archeologen en de architecten tot één en hetzelfde verhaal. Om die reden zullen we ons bij het vertellen van het verhaal over de nederzetting op deze plaats houden aan het genoemde datum als aan het begin, In dezelfde tijd zijn bovendien de karakteristieke stedelijke gebouwen ontstaan, vonden er maatschappelijke veranderingen plaats en is het tot de natuurlijke groei gekomen, waardoor de vorm van het historische centrum ontwikkeld is zoals we het vandaag kennen.
Toen de Moren de eerste keer verschenen zijn, was Jerez maar een vesting omringd door een net van straatjes, zonder de beschermmuren. De burcht stond op dezelfde plaats, waar vandaag de Alcázar is, en de straten rond de cathedraal zijn oorspronkelijk. De Moren hebben dit deel zeker ommuurd en zo beschermd, maar op deze wijze gemaakte grens moest vallen omdat de stad zich verder ging ontwikkelen: zo is bijvoorbeeld de wijk ontstaan die vandaag bekend is als de San Dionisio. Deze kleinere nederzetting is later de voorstad geworden van het oorspronkelijke stadscentrum.
En zo heeft de stad aangetroffen de koning Leonu a Kastilie Alfons VIIde, toen hij in het jaar 1133 de stad veroverd heeft en einde maakte aan de heerschap van de Almoravids. De hoofdgebouwen liet hij afbranden en de beschermmuren neerhalen.
Het was noodzakelijk de stad opnieuw op te bouwen, wat de mogelijkheid gaf tot een nieuwe benadering. De stad is met veel grotere maten gebouwd. Deze omringde zowel de kern rondom de burcht, maar ook de nieuwe nederzetting rondom de San Dionisio, en tevens bleef genoeg open ruimte voor de volgende inwoners.
De ombouw van de stadsmuren is begonnen aan het eind van de periode van Almoravids en is voltooid tijdens de dynastie van de Almohads, die de heerschap over Jerez in het jaar 1146 overgenomen hebben. Hetzelfde kan gezegd worden over het bouwen van de vesting.
De door muren omrven stad heeft de vorm van ongeveer een vierhoek. In de eerste hoek vinden we de Alcázar, tweede vormt het kruispunt van de straten Larga en Bizcocheros, de derde is daar, waar de straten Ancha en Porvera bij elkaar komen, en in de vierde staat tot op heden de wachttoren aan het eind van de straat Muro.
In elke hoek stond vroeger soortgelijke wachttoren en er tussen stonden de muren voorzien van battlements en in geregelde afstanden de vierkante torentjes. In het midden van elke kant was een poort; in de zuidoostelijke hoek van de ommuurde perimeter stond de Alcázar. Het was de residentie van de katholieke heersers op dezelfde plaats, waar vroeger reeds ten tijde van de invasie van de Moren de oude burcht heeft gestaan. De vesting had een bouwwerk voor verschillende doeleinden moeten zijn. Deze verdeelde de stad in twee hoofdgebieden: één was rondom de moskee, en hield in een oefenterrein, badplaats, stallen e.d., waar de mensen gewoon doorheen konden lopen, en het tweede deel waar de Islamitische heerser van de stad leefde en ook de militaire bemanning gevestigd was.
De rechthoekkige poorten zoals ook de beschermmuren waren van de ongebakken bakstenen. Tijdens de heerschap van de Almohads waren er vier poorten. In de loop van de christelijke periode zijn er een aantal poorten bijgekomen, zodat de beweging tussen de binnenstad en de voorsteden, die groeiden als de paddestoelen uit de grond, mogelijk was. We spreken dan over deze poorten: Puerta Real (de Koninklijke) bekend ook als de Marmolejo, Puerta Sevilla (richting Sevilla), Puerta Santiago (richting Santiago) en Puerta Rota (richting Rota).
De straten binnen de muren zijn zo aangepast aan de vorm van de vesting en aan de positie van de poorten. De hoofdweg van Jerez is zo geworden de straat die de Koninklijke Poort en de weg naar Santiago verbindt. Die kruisde dan de andere belangrijke straat: tussen de poorten Santiago en Rota.
De Islamitische stad was verdeeld in vier wijken – elke had een eigen moskee en eigen markt. De straten daarvan waren smal en kronkellig, met enkele weinige woonhuizen, die alleen kleine ramen hadden.In de tijd van Almohads heeft de volledige urbanisatie plaatsgevonden van de binnenstad.
In de 13de eeuw is Jerez een onderdeel geworden van Castilië. Het was een tijd van een doorbraak: de politieke structuur van de Moren is uiteengevallen en er volge de Reconquista, d.w.z. het verdrijven van de Moren van het Ïberische schiereiland, toen uit het noorden naar dit gebied de christelijke inwoners kwamen.
Dit proces werd ondersteund door de koningen Ferdinand de IIde en ook Alfons de Xde in de jaren 1224 tot 1300; zo is de basis gevormd van de nieuwe Andalusië, die radicale veranderingen heeft ondergaan wat betreft de demografische samenstelling, de institutionele, economische, maatschappelijke en culturele structuren als gevolg van de indeling onder de Castilië. De bestaande tradities zijn plotseling afgebroken en er vond het intrede plaats in een nieuwe wereld en een nieuw concept: in de christelijke Europa.
Toen Ferdinand de IIIde in het jaar 1248 Sevilla veroverd heeft, hebben de heren van Jerez zoals ook die van andere steden rondom Cádiz met de heerser een verdrag gesloten, volgens welk de dynastie can Castilië hun privébezittingen en levenswijze zal respecteren in ruil voor de betaling van vazalvergoedingen. Het gebied rond de rivier Guadalete is geanecteerd onder dezelfde voorwaarden in het jaar 1249, omdat de koning van Castilië besefte, dat die geen capaciteiten heeft voor het brengen van de aan hem trouwe bevolking naar zo een groot gebied. Hij liet om die reden de Mudejars (moslims, die mochten blijven) hun grond te behouden en heeft Lebrija, Jerez, Arcos a Medina Sidonia als leengoed overgelaten aan de prins Henry. Alfons de Xde heeft deze privilege meteen aan het begin van zijn heerschap ( in 1253) opgeheven,waarmee de noodzaak is ontstaan om de situatie in de regio opnieuw aan te pakken. De koning heeft met de steun van de militaire Orde van de Calatrava Ridders inval gedaan in de regio Guadaleta, heeft de locale Moorse Leiden verdreven en probeerde in sommige steden permanent de Castiliaanse militaire bemanningen te vestigen. Dat gold ook voor Jerez. De kroniek van Alfons de Xde spreekt over een zekere Abéno Abito, de heer van de stad Jerez, die heeft aangeboden, dat hij afstand doet van de Alcázar onder de voorwaarde, dat hij „veilig zou mogen vertrekken en al zijn spullen mee kan nemen“. De Alcázar is dan de eigendom geworden van de Castiliaanse edelman Niña de Lary, die hem later in leenbruik gegeven heeft aan de ridder Garcia Gómez Carilla.
Zo is een kwetsbaar autonoom regime ontstaan, waarin de voograande Moorse heersers vervangen werden door nieuwe beheerders die meer trouw waren aan Castilië; in hun paleizen en vestingen kwamen de christelijke militaire bemanningen. Deze periode Kurde tot de jaren 1262-1263.
